当ECサイトで多くのお客様にご注文いただいている 「短角牛」は、全国で飼育されている肉用牛の中でも0.5％ほどのシェアしかない、極めて希少な和牛です。
縄文時代から日本にいた南部牛が祖先であるといわれ、寒さに強いために主に青森、秋田、岩手、北海道で飼育されています。
短角牛は一般的に黒毛和牛と比べると脂肪分が少なく、赤身が多いために肉質が緻密であり、しっかりとした味わいが感じられます。柔らかさと歯ごたえのバランスが良く、タンパク質が豊富でヘルシー。濃厚で深い旨味、独自の香りを楽しめるのが特徴です。
滅多に市場に出回ることがないために「幻の赤身肉」と呼ばれており、 肉マニアの間では「肉本来の味わいが楽しめる」と大好評で、焼肉店やステーキ店がこぞって求めています。

当サイトで仕入れている秋田県産短角牛は、東成瀬村産の「なるせ赤べご」と、鹿角市産の「かづの牛」の2ブランドです。
この内、今回は「なるせ赤べご」を飼育している「株式会社 仙人ファーム（菅与グループ）」に取材に行き、短角牛の伝統を守り続ける思いをうかがいました。（取材日:2023年7月17日）

秋田県東成瀬村の短角牛飼育の歴史は、明治40年頃が始まりといわれています。 昭和40年代には農業近代化ゼミナールの席上で「東成瀬村は畜産において秋田県のスイスに当たる｣ と言われたほど村の気候風土が放牧に適しており、県内外から多くの視察者が来村して一躍畜産の先進地となりました。
春から秋にかけて牛たちは放牧場で過ごし、10月中旬頃に里へ下ろされて畜舎の中で越冬し、春になるとまた放牧されていました。東成瀬村は、この「夏山冬里｣とよばれる飼育方法を行うのに理想的な地域であるといわれています。
このように長い歴史がある東成瀬村の短角牛は、平成に入ってからは生産者の高齢化や後継者不足、採算をとることが困難であるなどの理由で年々減少し、短角牛の飼育農家は一軒もいなくなり、その伝統は途絶えてしまいました。

しかし、村の関係者の間で「赤べごの里」を復活させたいという気運が高まり、再生事業の牛舎が平成26年（2014年）に完成。村からの要請を受けた菅与グループが「株式会社 仙人ファーム」として短角牛の飼育を復活させました。
開始当初は村に短角牛が一頭もいなかったために、岩手県などから購入した子牛を飼育しました。現在では完全に牛舎内で繁殖を続けており、150頭ほどの短角牛がいます。
雄牛の場合は生後およそ30ヶ月から40ヶ月間、体重が900kgほどになるまで飼育されてから出荷されています。伝統的な「夏山冬里｣の飼育法にならって、夏には村の広大な放牧場に牛たちを時々連れ行き、大自然を満喫させることをしています。
与えている餌は、配合飼料と秋田県産の米粉、稲わら、茎のままのトウモロコシなど、栄養満点の内容。この良質な餌を食べることで、高品質で味わい深い肉質に育っています。
取材中に牛たちにカメラを向けると、警戒する様子もなく、のんびりとこちらを見ています。とても温和でかわいらしい印象を受け、人間に慣れていることがうかがえます。

仙人ファームの代表取締役、菅原与志崇さんは話します。
『 牛を育てるにあたっては、牛たちが喜ぶことを全てやり続ける必要があり、本当に気を使うことが多いです。美味しい餌を与え、ストレスの無い環境を整え、健康管理をしてあげる。牛舎では一つの囲いに数頭をグループにして入れているのですが、一頭一頭の性格を見極めて、お互いに愛称のよい牛同士を組みあわせるなどして、牛たちが快適に過ごせるようにしています。万事において、牛の気持ちになって飼育することが大切だと実感しています。

高級和牛のお肉といえば、きれいな霜降りが入った黒毛和牛の肉を思い浮かべる人が多いと思いますが、短角牛の場合はそれとは対称的に赤身が多い肉質で、肉本来の濃厚な味わいが楽しめます。一般的に考えれば、短角牛は和牛肉の主流ではないと思いますが、この独特の旨味を多くの方々に知っていただき、霜降り以外にも最高に美味しい和牛肉があることを知ってもらえれば嬉しいです。
このことによって業界全体が盛り上がり、東成瀬村の短角牛の伝統を守ることに貢献できればと考えています 』

近年、短角牛の生産者は高齢化や後継者不足の問題に直面しており、年々生産量は減少傾向にありますが、菅原社長の思いと同様に、短角牛の存在が多くの消費者に知れ渡り、飼育の文化がいつまでも続いていくことを当サイトは願っています。

肉好きの方々へご提案させていただきます。確かに霜降り肉は味わい深いですが、それ以外の牛肉も食べてみることで、新しい発見が得られると思います。味の違いが分かるようになれば、「今回は霜降りののまろやかさを楽しむより、肉の濃厚さを味わいたいから、赤身肉を買ってみよう」などといった判断をすることができ、よりお肉を楽しめるようになるでしょう。
肉の濃厚さを味わいたいという方には、赤身肉の代表格である短角牛は実に魅力的な食材といえます!!

短角牛はシンプルな調味料や調理法によって、肉の質感や風味を最大限に楽しむことができます。直火で焼く調理法や炭火焼きなどが、特におすすめです。過度に味付けをほどこさなくても、焼き肉のタレ、塩、わさびなどを少しずつ付けながら食べるだけで、最高の味わいを堪能できます。
黒毛和牛と比べると霜降りが少なめでありながら、肉の柔らかさとジューシーさも併せ持っています。濃厚な旨味と共に、まろやかな食感や肉汁の豊かさも楽しめます。
ぜひ秋田県産の短角牛をお召し上がりになり、特別な食体験をお楽しみください!!

今回は「東成瀬村産　なるせ赤べご」をご紹介しましたが、当サイトが提供しているもう一つのブランド「鹿角市産　かづの牛」も機会があれば紹介いたします。